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　　肉制品品质的把持

　　专业班级：08级食品加工技巧 姓名：王少娜 学号：2008093094

　　摘要：肉制品以其速肉质鲜嫩、养分丰盛，越来越受花费者欢迎，但由于工艺技巧条件制约，杀菌不彻底，使其质期较短，食品劣变引起食物中毒。为保证食品的新颖度和延伸货架期，生产、销售贮存进程中微生物的把持极为重要。

　　要害字：肉制品 霉菌 细菌 PH值 温度 交叉沾染

　　引言

　　福成五丰食品有限公司燕郊肉类制品分公司前身为三河福成菲伯萨食品有限公司,系中国福成团体与西班牙菲伯萨食品有限公司于1998年合资兴建的生产低温肉制品企业，公司目前有中、西两种制式，400多个品种。可制造培根、火腿、冷切、香肠、酱卤、风干、牛肉、鱼、肉面包九大类150种纯欧洲风味肉制品。其中供给零售市场的产品有30多种。共有300多个品种，以牛肉系列为主打产品。产品销往国内外，其品德居于同行业领先位置。

　　在公司实习期间我们在工厂生产的各个车间做基本的操作，每个车间的师傅负责带我们生产学习，现在的化工厂主动化水平比拟高，工人劳动相对照较轻松，和我们在一起工作的工人师傅文化程度不是很高，均匀是初中毕业，但是在通过久长的实际工作，他们的经验和熟练水平是我们这些大学生在课本上得不到的，由于工人师傅的文化程度有限，这也是一个很大的制约性因素，他们操作很熟练，但他们并不清楚其中的原理、治理上的因素。在生产操作中有时候不注意或是不懂得就会对产品的品质造成影响。

　　品质是制作出来的，不是检验出来的，要制作出品质如一的精良产品，首先要有必定品质的原料，必定的加工方式，才干做出整洁划一的产品，加上完美的包装及储存，来确保品质的完善。

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　　在谈到如何制作出良好的品质之前，首先我们应对导致肉制品品质变更的原因有所懂得，再来加以防备。

　　一、肉制品变质的原因

　　肉制品是指以猪、牛、羊、鸡等畜、禽肉及内脏为重要原料，经酱、卤、熏、烤、腌、蒸、煮等任何一种或多种加工方式而制成的肉类加工品。包含：腌腊制品类、火腿制品类、酱卤制品类、熏烤制品类、干制品类、油炸制品类、香肠制品类、罐头制品类及其它制品类，种类很多，所采取的原料和加工办法也有所不同，品德的变更也随之有别，一般有两方面的原因：

　　1、生物方面：由霉菌或细菌等微生物，以及生物虫害等所引起的变质。低温肉制品是含蛋白质较多的一类食品，,其腐朽的原因主要是因肉制品中的蛋白质被微生物分解,发生一些小分子的物资以及肉制品中脂肪酸败所致。其腐烂主要表示为浮现苦味和涩味,食品组织产生软化，产生粘液物。一些水分含量较少的制品，重要多因外包装受蟑螂、虫鼠等咬坏，而引起幼虫、细菌等在里面繁殖所致。这些大多可由产品的外观所发生的菌落或霉斑，味道的转变，及外包装的破损而察觉，但也有部分如毒素、孢子（细菌的卵）等，则无法由感官来分辨了，只能依附良好的品德管制来杜尽。

　　2、化学方面：脂肪酸败是肉制品腐朽的又一大因素，油脂酸败有两个进程：一是脂肪水解，形成甘油和脂肪酸，另一是脂肪氧化，形成过氧化物、醛、酮等酸败产物，使肉脂浮现涩味，俗称“发哈”。不过现在尽大部分肉制品都是采取密封性良好的包装,所以引起肉制品中脂肪酸败的主要原因是微生物,而不是常见的因氧化而引起的。

　　可见微生物的影响在肉制品中迫害Zui大，下面我们重点讨论一下微生物因数。

　　二 、微生物对肉制品的影响

　　1、微生物的定义

　　所谓微生物是指个体渺小，必需借助于显微镜才干看清它们外形的一群低等的、原始的渺小生物，如细菌。（体型渺小，必需借助于光学显微镜或电子显微镜能力看到它们的构造，构造简略，有的具有细胞结构，有的甚至没有细胞结构，生长滋生快，对物资具有非常强烈的转化作用；轻易引起变异，以致微生物的种类特殊繁多，并且新的种类还在不断发生；数目多，散布广，对自然环境的适应性强，以致在自然界的任何处所如土壤、空气、水以及人和动植物体上都有微生物生涯或生存）

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　　2、微生物的特色

　　微生物是构造简略、滋生快、散布广、个体Zui小的生物。

　　2.1 结构简略：微生物多数是单细胞。

　　2.2 生长旺，繁殖快（大肠杆菌在它的合适37-44℃之间，20-30分钟繁殖一代）。

　　2.3 分布广、种类多（10万多种） ：自然界中到处都有，如水、空气、土壤等。

　　2.4 个体小：小于0.1mm。在形态上，个体微小，肉眼看不见，需用显微镜察看，细胞大小以微米和纳米计量。

　　2.5 适应性强，易变异。相对于高级生物而言，较容易产生变异。在所有生物类群中，已知微生物种类的数目仅次于被子植物和昆虫。微生物种内的遗传多样性非常丰盛。

　　2.6 代谢活性强，转化快。

　　3、食品被微生物污染后对人体的迫害

　　食品被微生物污染后对人体的迫害可分为三种：细菌性食物中毒（常见的食品中毒）、真菌性食品中毒、消化道沾染病。各种致病菌引起人类症状如下：

　　沙门氏菌

　　主要有伤冷，食品中毒和败血症等等。（急性胃肠炎症状）

　　金黄色葡萄球菌

　　侵进人体伤口会产生化脓性沾染，恶心、多次呕吐、腹痛。

　　致病性大肠杆菌

　　腹泻

　　霉菌

　　食物中毒、致癌

　　4、特殊讨论一下霉菌

　　霉菌广布于外界环境中，种类繁多，在消毒不彻底的装备上、车间的任何角落均可被发明。食品由于遭遇霉菌的污染，常产生霉坏变质，并且有些霉菌能够产生毒素，霉菌毒素具有强烈的致癌性。因此，检验食品中的霉菌具有重要意义。

　　4.1生存环境和繁殖条件

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　　霉菌在自然界中分布极为普遍，土壤、空气、水、和生物体内外到处都有，其Zui适生长温度是25℃，在20—30℃大部分霉菌都能生长，小于10℃和大于30℃时霉菌生长明显削弱，在0℃时几乎不生长。

　　4.2污染渠道

　　由于霉菌种类多且散布广，物体水分含量高时，轻易繁殖霉菌。霉菌中的毛霉常在果实、果酱、蔬菜 、糕点、乳制品、肉类等食品上生长，引起食品的腐朽变质。含水量高的食粮容易滋长霉菌。

　　4.3杀灭条件

　　食品的中心温度到达87.8—90.6℃才干杀逝世霉菌，90℃10—30分钟可以杀逝世其中的孢子。

　　三、怎样节制微生物对烘焙食品品质的影响

　　1、 对微生物影响的因素

　　1.1温度：温度是微生物生长的主要因素，和其他生物一样,微生物只能在必定的温度规模内生长、发育、繁殖、分解,这个温度范畴的下限即Zui低温度叫做微生物的零点温度（多数情形下生物零点温度为0℃左右）。在这个温度以下,微生物就不能运动了,处于被克制状况。

　　随着温度的下降,微生物的繁殖减慢,反之温度越高细菌的繁殖越快。一般的腐烂菌和病原菌在10℃以下发育就明显地被克制了,到0℃邻近发育就非常迟缓，温度再低达冻结状况时，细菌就慢慢地逝世亡。细菌在低温下对食品的分解作用，随温度的下降，繁殖的减慢，也随之削弱下来。在0℃以下细菌对食品的分解作用基础结束,但延续的时光相当长。在0℃以下微生物也进行发育，但失往了对蛋白质和脂肪的分解才能,仅残存对碳水化合物的分解才能。

　　每种微生物都有一个Zui适生存温度，而尽大多数微生物的Zui适生长温度为25～37℃，过高或过低的温度都会影响其生长、繁殖。我们可用高温来杀死微生物，也可用低温来抑制微生物。但斟酌到人类的Zui适生存温度，肉制品车间在制冷方面的本钱，一般都把解冻间的温度节制在18±2℃，操作间的温度掌握在14℃以下，长时间寄存肉馅、半成品、成品的库温节制在0～4℃之间，冷躲温度一般为-2～-15℃,冻躲温度一般为-18～-21℃。

　　1.2 pH值

　　酸性具有很强的抑菌作用，当PH<2时各种微生物都不能生长；当PH<4.2时多数

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　　微生物可被克制生长。肉类制品的pH值的高下，也会直接影响到产品的货架期，一般低温肉类制品的pH值把持在5.8～6.2，过低会影响到产品的保水性能及产品的口味，过高又会影响到产品的货架期以及人们的习惯性口味。多数细菌的Zui适pH为6.5～7.5，真菌的Zui适pH为5.0～6.0。

　　1.3水分

　　假如没有水，细菌不会滋生， 生产食品应用的用具、容器、抹布等洗清洁、干燥很主要 。

　　1.4养分

　　食品中养分万分丰盛，细菌轻易繁殖，用具容器等应用完后，好好洗擦是很主要的。

　　2抑菌剂对微生物的影响

　　防腐剂是对微生物具有杀灭、抑制或禁止生长作用的食品添加剂。防腐剂具有杀菌或抑制其繁殖的作用，和一般的消毒剂相比具有以下特色：对人体健康无害；在肉制品加工进程中自身能损坏而形成无害的分解物；不破坏肉制品的色、香、味；不损坏肉制品本身的营养成分。

　　常用的防腐剂品种繁多，重要有：山梨酸盐（钾）、双乙酸钠、乳酸钠、异Vc钠、亚硝酸钠、乳酸链球菌素、壳聚糖、ε-聚赖氨酸等。

　　3、 消毒剂对微生物的影响

　　3.1消毒剂的浓度：消毒剂的消毒后果，一般与其浓度成正比，75-80%的酒精杀菌效率Zui好。

　　3.2微生物的种类：微生物的种类如细菌、病毒、真菌等对消毒剂的敏感性不同。

　　3.3有机物的存在：有机物中的蛋白质易和很多消毒剂联合，严重下降消毒的后果，对物体进行消毒必需先洗净油污。

　　3.4温度：温度升高，杀菌力增强，温度升高10℃杀菌力增添2-5倍。

　　3.5接触时光：细菌与消毒剂接触时光愈久，消毒后果好。

　　3.6消毒剂的准确使用方式

　　洗净杀菌要同时进行，次序必须是清洗之后再杀菌。由于经过清洗后污浊消散，进行杀菌效果显明。另外，干净剂与杀菌剂混杂使用的话，两者的效果就会

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　　削弱。因此清洗与杀菌之间，要进行充足的洗濯，清洗净后再杀菌，特殊是带油污的，假如油污往除不净的话，油污就会做为一层掩护膜，维护细菌而影响杀菌的效果。

　　4、通过人及动物而污染（人的手、工作服）、通过用具及杂物而污染；

　　上厕所后不洗手消毒的话Zui容易把大肠菌群和大肠杆菌带进车间

　　假如工人手上有伤口，生产食品时容易污染金黄色葡萄球菌

　　4.1增强环境卫生治理（垃圾、污水）地面应应用无毒、不渗水、不吸水、防滑、无裂痕、耐腐化、易于清洗消毒的建筑资料展砌（如耐酸砖、水磨石、混凝土等），地面应有恰当坡度（以1.0％～1.5％为宜）。

　　4.2增强食品生产的卫生治理

　　4.2.1食品的生产卫生（墙壁、地面、生产装备、空气）

　　4.2.2个人卫生、食品生产用水卫生要（定期检验）

　　4.2.3食品的运输卫生和贮躲卫生

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