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　　肉制品生产允许证审查细则（2006版）

　　一、发证产品范畴及申证单元

　　实行食品生产许可证治理的肉制品是指以鲜、冻畜禽肉为主要原料，经选料、修整、腌制、调味、成型、熟化（或不熟化）和包装等工艺制成的肉类加工食品。

　　肉制品的申证单元为5个：腌腊肉制品；酱卤肉制品；熏烧烤肉制品；熏煮香肠火腿制品；发酵肉制品。腌腊肉制品申证单元包括咸肉类、腊肉类、风干肉类、中国腊肠类、中国火腿类、生培根类和生香肠类等；酱卤肉制品申证单元包含白煮肉类、酱卤肉类、肉糕类、肉冻类、油炸肉类、肉松类和肉干类等；熏烧烤肉制品申证单元包含熏烧烤肉类、肉脯类和熟培根类等；熏煮香肠火腿制品申证单元包括熏煮香肠类和熏煮火腿类等；发酵肉制品申证单元包含发酵香肠类和发酵肉类等。

　　在生产允许证上应注明获证产品名称即肉制品及申证单元名称，即肉制品（腌腊肉制品、酱卤肉制品、熏烧烤肉制品、熏煮香肠火腿制品、发酵肉制品）。

　　肉制品生产允许证有效期为3年，其产品种别编号为0401。

　　二、根本生产流程及要害把持环节 申证单元名称 基础生产流程 症结节制环节 轻易呈现的质量安全问题 腌腊肉制品 选料→修整→配料→腌制→灌装→晾晒→烘烤→包装

　　注：中国腊肠类、生香肠类需经灌装工序。 1.原辅料质量，2.加工进程的温度把持,3.添加剂,4.产品包装和贮运 食品添加剂超量，产品氧化，酸败及污染

　　酱卤肉制品 选料→修整→配料→煮制→（炒松→烘干→）冷却→包装

　　注：肉松类需经炒松、擦松、跳松和拣松工序；肉干类需经烘干工序；肉糕、肉冻等需经成型工序。油炸肉类需油炸工序。 1．原辅料质量，2.添加剂，3.热加工温度和时间，4.产品包装和贮运 食品添加剂超量及微生物污染。 熏烧烤肉制品 选料→修整→配料→腌制→熏烤→冷却→包装 1．原辅料质量，2.添加剂，3.热加工温度和时光，4.产品包装和贮运 食品添加剂超量、苯并（a）芘及微生物污染。 熏煮香肠火腿制品 选料→修整→配料→腌制→灌装（或成型）→熏烤→蒸煮→冷却→包装

　　1．原辅料质量，2.添加剂，3.热加工温度和时光，4.产品包装和贮运 食品添加剂超量及微生物污染。 发酵肉制品 选料→修整→配料→腌制→灌装（或成型）→发酵→晾挂→包装

　　1．原辅料质量，2.添加剂，3.发酵温度和时光，4.产品包装和贮运 食品添加剂超量及微生物污染。 三、必备的生产资源

　　（一）生产场合。

　　厂区应有良好的给、排水体系，厂区内不得有臭水沟、垃圾堆、坑式厕所或其他有碍卫生的场合。

　　厂房设计应符合从原料进入到成品出厂的生产工艺流程要求，避免交叉污染。原辅材料和成品的寄存场所必须离开设置。厂房地面和墙壁应使用防水、防潮、可冲刷、无毒的材料，地面应平整，无大面积积水，明地沟应坚持干净，排水口须设网罩防鼠。地面、墙壁、门窗及天花板不得有污物凑集。加工场合应有防蝇虫设施，放弃物寄存设施应便于清洗消毒，防止害虫繁殖。车间人员入口应设有与人数相适应的更衣室、手清洗消毒设施和工作靴（鞋）消毒池。生产车间的厕所应设置在车间外侧，并一律为水冲式，备有手清洗消毒设施和排臭装置，其出入口不得正对车间门，要避开通道，其排污管道应与车间排水管道分设。原料冷库的温度应能坚持原料肉冻结，成品库的温度应符合产品昭示的保留条件。

　　1. 腌腊肉制品

　　应具有原料冷库、辅料库，有原料解冻、选料、修整、配料、腌制车间、包装车间和成品库。

　　生发生香肠类的企业，还应具有灌装（或成型）车间。

　　生产中国腊肠类的企业，还应具有灌装（或成型）、晾晒及烘烤车间。

　　生产中国火腿类的企业，还应具有发酵及晾晒车间。

　　2. 酱卤肉制品、熏烧烤肉制品、熏煮香肠火腿制品

　　应具有原料冷库、辅料库、生料加工间（原料解冻、选料、修整和配料等）、热加工间、熟料加工区（冷却间、包装车间和成品库等）。加工车间布局应避免生熟交叉污染，热加工车间应为生熟加工区的分界限，热加工车间应有生料进口和熟料出口，分离通往生料加工区和熟料加工区。生料加工区和熟料加工区应分辨设置工作职员进口、更衣室和手清洗消毒设施。

　　生产熏煮香肠火腿制品的企业，还应具有灌装（或成型）、滚揉或腌制间。

　　3. 发酵肉制品

　　应具有原料冷库、辅料库、生料加工间（原料解冻、选料、修整和配料等）、发酵间、晾挂间、包装车间和成品库等。加工车间布局应避免生熟交叉污染，发酵间应为生熟加工区的分界限，发酵间应有生料进口和熟料出口，分离通往生料加工区和熟料加工区。生料加工区和熟料加工区应分离设置工作人员入口、更衣室和手清洗消毒设施。

　　（二）必备的生产设备。

　　厂房应有温度把持设施，能满足不同加工工序的请求。直接用于生产加工的设备、设施及用具均应采取无毒、无害、耐腐化、不生锈、易清洗消毒，不易于微生物繁殖的资料制成。应具备与生产才能相适应的包装设备和运输工具。

　　1. 腌腊肉制品

　　应具有选料、修整、配料、腌制和包装等设备或设施。生产腊肉类还应具有晾晒及烘烤设备或设施；生发生香肠还应具有灌装设备或设施；生产中国腊肠类还应具有灌装、晾晒及烘烤设备或设施；生产中国火腿类还应具有发酵及晾晒设备或设施。

　　2. 酱卤肉制品

　　应具有选料、修整、配料、煮制和包装等设备或设施。生产肉松类还应具有炒松设备或设施；生产肉干类还应具有烘烤设备或设施；生产肉糕、肉冻类还应具有成型设备或设施；生产油炸肉类还应具有油炸设备或设施。

　　3. 熏烧烤肉制品

　　应具有选料、修整、配料、腌制、熏烤和包装等装备或设施。

　　4. 熏煮香肠火腿制品

　　应具有选料、修整、配料、搅拌（或滚揉）、腌制、绞肉（或斩拌）、灌装（填充或成型）、蒸煮和包装等设备或设施。

　　5. 发酵肉制品

　　应具有选料、修整、配料、腌制、发酵、晾挂和包装等装备或设施。

　　生产发酵香肠还应具有搅拌（或滚揉）、绞肉（或斩拌）和灌装等设备或设施。

　　四、产品相干标准 单元 名称 产品种类名称 国度标准 行业标准 腌腊肉制品 咸肉类 GB2730-2005《腌腊肉制品卫生标准》

　　SB/T10294-1998《腌猪肉》 腊肉类 风干肉类 生培根类 生香肠类 中国腊肠类 SB/T10003-1992《广式香肠》、SB/T10278-1997《中式香肠》 中国火腿类 GB2730-2005《腌腊肉制品卫生尺度》,GB18357-2001《宣威火腿》,GB19088-2003《金华火腿》 SB/T10004-1992《中国火腿》 酱卤肉制品 白煮肉类 GB2726-2005《熟肉制品卫生标准》

　　酱卤肉类 肉松类（肉松、油酥肉松、肉粉松） SB/T10281-1997《肉松》 肉干类 SB/T10282-1997《肉干》 油炸肉类 肉糕类 肉冻类 熏烧烤肉制品 熏烤肉类 GB2726-2005《熟肉制品卫生尺度》

　　烧烤肉类 肉脯类（肉脯、肉糜脯） SB/T10283-1997《肉脯》 熟培根类 熏煮香肠火腿制品 熏煮香肠类 GB2726-2005《熟肉制品卫生标准》 SB/T10279-1997《熏煮香肠》、SB10251-2000《火腿肠》 熏煮火腿类 SB/T10280-1997《熏煮火腿》 发酵肉制品 发酵香肠类 发酵肉类 发酵肉制品按“发酵肉制品检验计划”履行。

　　上述标准均不能笼罩的产品可履行处所标准或经备案有效的企业标准。

　　五、原辅材料的有关要求

　　畜禽肉等应经兽医卫生检验检疫，并有及格证实。猪肉必需选用生猪定点屠宰企业的产品。入口原料肉必需供给出入境检验检疫部分的及格证实材料。原辅材料及包装材料应符合相应国度标准或行业标准规定。不得使用非经屠宰逝世亡的畜禽肉及非食用性原料。不得应用回收的食品做原料加工食品。

　　如应用的原辅资料为实行生产许可证治理的产品，必需选用获得生产许可证企业生产的产品。

　　树立原辅资料采购明细记载并妥当保留。

　　六、必备的出厂检验装备

　　（一）腌腊肉制品。

　　1. 剖析天平(0.1mg)； 2. 干燥箱；3. 分光光度计（生产中国火腿类产品应具备）。

　　（二）酱卤肉制品。

　　1. 天平(0.1g)；2. 灭菌锅；3. 微生物培育箱；4. 无菌室或超净工作台；5. 生物显微镜；6. 干燥箱(生产肉松及肉干产品应具备)；7. 剖析天平(0.1mg，生产肉松及肉干产品应具备)。

　　（三）熏烧烤肉制品。

　　1. 天平(0.1g)；2. 灭菌锅；3. 微生物培育箱；4. 无菌室或超净工作台；5. 生物显微镜；6. 干燥箱；7. 分析天平(0.1mg，生产肉脯产品应具备)。

　　（四）熏煮香肠火腿制品。

　　1. 天平(0.1g)；2. 灭菌锅；3. 微生物造就箱；4. 无菌室或超净工作台；5. 生物显微镜。

　　（五）发酵肉制品。

　　1. 天平(0.1g)；2. 灭菌锅；3. 微生物培育箱；4. 无菌室或超净工作台；5. 生物显微镜；6. 剖析天平(0.1mg)。

　　七、检验项目

　　肉制品的发证检验、监督检验、出厂检验分辨依照下列表格中所列出的相应检验项目进行。企业的出厂检验项目中注有“*”标志的，企业应该每年检验2次。

　　（一）腌腊肉制品。

　　1. 咸肉类 序号 检验项目 发证 监督 出厂 备注 1 感官 √ √ √ 2 酸价 √ √ √ 3 挥发性盐基氮 √ √ √ 腌猪肉检验此项目 4 过氧化值 √ √ √ 5 铅 √ √ * 6 无机砷 √ √ * 7 镉 √ √ * 8 总汞 √ √ * 9 亚硝酸钠 √ √ * 10 食品添加剂(山梨酸、苯甲酸) √ √ * 11 净含量 √ √ √ 定量包装产品检验此项目 12 标签 √ √ 注：依据GB2730、SB/T10294、GB2760、处所标准和企业标准等

　　2. 腊肉类 序号 检验项目 发证 监视 出厂 备注 1 感官 √ √ √ 2 酸价 √ √ √ 4 过氧化值 √ √ √ 5 铅 √ √ * 6 无机砷 √ √ * 7 镉 √ √ * 8 总汞 √ √ * 9 亚硝酸盐 √ √ * 10 食品添加剂(山梨酸、苯甲酸、胭脂红) √ √ * 11 净含量 √ √ √ 定量包装产品检验此项目 12 标签 √ √ 注：根据GB2730、GB2760、企业尺度等

　　3. 中国香肠类 序号 检验项目 发证 监视 出厂 备注 1 感官 √ √ √ 2 水分 √ √ √ 3 食盐 √ √ * 4 蛋白质 √ √ * 香肚不检验此项目 5 酸价 √ √ √ 6 过氧化值 √ √ √ 7 铅 √ √ * 8 无机砷 √ √ * 9 镉 √ √ * 10 总汞 √ √ * 11 亚硝酸盐 √ √ * 12 食品添加剂(山梨酸、苯甲酸、胭脂红) √ √ * 13 净含量 √ √ √ 定量包装产品检验此项目 14 标签 √ √ 注：根据GB2730、SB/T10003、SB/T10278和GB2760等

　　4. 中国火腿类 序号 检验项目 发证 监督 出厂 备注 1 感官 √ √ √ 2 过氧化值 √ √ √ 3 三甲胺氮 √ √ √ 4 铅 √ √ * 5 无机砷 √ √ * 6 镉 √ √ * 7 总汞 √ √ * 8 亚硝酸盐 √ √ √ 9 瘦肉比率 √ √ √ 宣威火腿和金华火腿检验此项目 10 水分 √ √ √ 宣威火腿和金华火腿检验此项目 11 盐分 √ √ √ 宣威火腿和金华火腿检验此项目 12 质量 √ √ √ 金华火腿检验此项目 13 食品添加剂(山梨酸、苯甲酸) √ √ * 14 净含量 √ √ √ 定量包装产品检验此项目 15 标签 √ √ 注：依据GB2730、 SB/T10004、GB18357、GB19088和GB2760等

　　5. 其他产品 序号 检验项目 发证 监督 出厂 备注 1 感官 √ √ √ 2 酸价 √ √ √ 4 过氧化值 √ √ √ 5 铅 √ √ * 6 无机砷 √ √ * 7 镉 √ √ * 8 总汞 √ √ * 9 亚硝酸钠 √ √ * 10 食品添加剂(山梨酸、苯甲酸) √ √ * 11 净含量 √ √ √ 定量包装产品检验此项目 12 标签 √ √ 注：依据GB2730、GB2760、企业标准等

　　（二）酱卤肉制品。

　　1. 白煮肉类、酱卤肉类、肉糕类、肉冻类、油炸肉类和其他产品。 序号 检验项目 发证 监督 出厂 备注 1 感官 √ √ √ 2 铅 √ √ * 3 无机砷 √ √ * 4 镉 √ √ * 5 总汞 √ √ * 6 菌落总数 √ √ √ 7 大肠菌群 √ √ √ 8 致病菌 √ √ * 9 亚硝酸钠 √ √ * 10 食品添加剂(山梨酸、苯甲酸) √ √ * 11 净含量 √ √ √ 定量包装产品检验此项目 12 标签 √ √ 注：依据GB2726、GB2760、企业标准等

　　2.肉松类和肉干类。 序号 检验项目 发证 监视 出厂 备注 1 感官 √ √ √ 2 铅 √ √ * 3 无机砷 √ √ * 4 镉 √ √ * 5 总汞 √ √ * 6 菌落总数 √ √ √ 7 大肠菌群 √ √ √ 8 致病菌 √ √ * 9 水分 √ √ √ 10 脂肪 √ √ * 11 蛋白质 √ √ * 12 氯化物 √ √ * 13 总糖 √ √ * 14 淀粉 √ √ * 15 食品添加剂(山梨酸、苯甲酸) √ √ * 16 净含量 √ √ √ 定量包装产品检验此项目 17 标签 √ √ 注：根据GB2726、SB/T10281、SB/T10282和GB2760等，视频显微镜。

　　（三）熏烧烤肉制品。 序号 检验项目 发证 监督 出厂 备注 1 感官 √ √ √ 2 铅 √ √ * 3 无机砷 √ √ * 4 镉 √ √ * 5 总汞 √ √ * 6 细菌总数 √ √ √ 7 大肠菌群 √ √ √ 8 致病菌 √ √ * 9 苯并（a）芘 √ √ * 烧烤产品检验此项目 10 亚硝酸钠 √ √ * 11 食品添加剂(山梨酸、苯甲酸) √ √ * 12 水分 √ √ √ 肉脯类检验此项目 12 脂肪 √ √ * 肉脯类检验此项目 13 蛋白质 √ √ * 肉脯类检验此项目 14 氯化物 √ √ * 肉脯类检验此项目 15 总糖 √ √ * 肉脯类检验此项目 16 净含量 √ √ √ 定量包装产品检验此项目 17 标签 √ √ 注：依据GB2726、SB/T10283、GB2760、企业标准等。

　　（四）熏煮香肠火腿制品。

　　1. 熏煮香肠类。 序号 检验项目 发证 监督 出厂 备注 1 感官 √ √ √ 2 铅 √ √ * 3 无机砷 √ √ * 4 镉 √ √ * 5 总汞 √ √ * 6 菌落总数 √ √ √ 7 大肠菌群 √ √ √ 8 致病菌 √ √ * 9 亚硝酸盐 √ √ * 10 食品添加剂(山梨酸、苯甲酸、胭脂红) √ √ * 11 蛋白质 √ √ * 12 淀粉 √ √ * 13 脂肪 √ √ * 14 氯化物 √ √ * 15 净含量 √ √ √ 定量包装产品检验此项目 16 标签 √ √ 注：依据GB2726、SB10251、SB/T10279和GB2760等

　　2. 熏煮火腿类。 序号 检验项目 发证 监督 出厂 备注 1 感官 √ √ √ 2 铅 √ √ * 3 无机砷 √ √ * 4 镉 √ √ * 5 总汞 √ √ * 6 菌落总数 √ √ √ 7 大肠菌群 √ √ √ 8 致病菌 √ √ * 9 亚硝酸盐 √ √ * 10 食品添加剂(山梨酸、苯甲酸、胭脂红) √ √ * 12 苯并（a）芘 √ √ * 经熏烤的产品应检验此项目 13 蛋白质 √ √ * 14 脂肪 √ √ * 15 淀粉 √ √ * 16 水分 √ √ * 17 氯化物 √ √ * 18 净含量 √ √ √ 定量包装产品检验此项目 19 标签 √ √ 注：依据GB2726、SB/T10280和GB2760等

　　（五）发酵肉制品。 序号 检验项目 发证 监督 出厂 备注 1 过氧化值 √ √ √ 2 铅 √ √ * 3 无机砷 √ √ * 4 镉 √ √ * 5 总汞 √ √ * 6 亚硝酸盐 √ √ * 7 大肠菌群 √ √ √ 8 致病菌 √ √ * 9 净含量 √ √ √ 定量包装产品检验此项目 10 标签 √ √ 注：依据《发酵肉制品检验方案》、企业标准等

　　八、抽样方式

　　依据企业申请取证产品品种，在企业的成品库内，按种类（咸肉类、腊肉类、风干肉类、中国香肠类、中国火腿类、生培根类、生香肠类、白煮肉类、酱卤肉类、肉糕类、肉冻类、油炸肉类、肉松类、肉干类、熏烧烤肉类、肉脯类、熟培根类、熏煮香肠类、熏煮火腿类、发酵香肠类和发酵肉类等）分辨随机抽取1种产品进行发证检验。所抽样品须为同一批次保质期内的产品，抽样基数不少于20 kg，每批次抽样样品数目为4kg（不少于4个包装），分成2份，1份检验，1份备查。样品确认无误后，由抽样职员与被抽查单位在抽样单上签字、盖章，当场封存样品，并加贴封条，封条上应有抽样职员签名、抽样单位盖章及抽样日期。

　　九、其他请求

　　（一）企业应树立产品销售明细记载并妥当保留；（二）车间工作人员须着干净的工作服、工作鞋、工作帽并佩带口罩，工作帽应罩住全体头发，工作服应定期清洗消毒。

　　十、发酵肉制品检验计划

　　（一）范畴。

　　本检验计划实用于以鲜（冻）畜禽肉为重要原料，配以其他辅料，经修整、切丁、斩拌或绞制、灌装、发酵、凉挂、包装等工艺加工而成的非加热型可直接食用的发酵香肠；也实用于以带骨或往骨鲜（冻）畜禽肉为重要原料，配以其他辅料，经修整、腌制、发酵、凉挂、包装等工艺加工而成的非加热型可直接食用的发酵火腿；也实用于以鲜（冻）畜禽肉为重要原料，配以其他辅料，经修整、腌制、发酵、包装等工艺加工而成的其他类非加热型可直接食用的发酵肉制品的发证检验。

　　（二）技巧要求。

　　1. 指标

　　项 目 指 标 铅（Pb），mg/kg ≤ 0．5 无机砷，mg/kg ≤ 0．05 镉（Cd），mg/kg ≤ 0．1 汞（以Hg计），mg/kg ≤ 0．05 亚硝酸盐（以NaNO2计），mg/kg ≤ 30 过氧化值（以脂肪计），g/100g ≤ 0．25 大肠菌群，MPN/100g ≤ 30 致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌） 不得检出 2. 净含量应符合国度质量监督检验检疫总局第75号召《定量包装商品计量监督治理措施》的规定。

　　3. 食品添加剂

　　（1）食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定。（2）食品添加剂的品种和应用量应符合GB 2760的规定。

　　4. 实验方式

　　（1）亚硝酸盐按GB/T 5009.33规定的办法测定。

　　（2）过氧化值。

　　样品处置按GB/T 5009.44规定的方法操作，按GB/T 5009.37规定的办法测定。

　　（3）沙门氏菌。

　　按GB/T 4789.4规定的方式检验。

　　（4）志贺氏菌。

　　按GB/T 4789.5规定的方法检验。

　　（5）金黄色葡萄球菌。

　　按GB/T 4789.10规定的办法检验。

　　5. 标识

　　产品标签应GB7718请求。

　　河南QS咨询专办：0371-88882363 13598833168

　　


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